餐飲創業必讀的開店0到1

而在真正承租店面前，也得在產品設計、成本及定價計算、資金多寡、物色店面這個流程中不斷得重複修正來回。

可能承租店面金額高於預期，因此得回頭提高你的 ... 關於開吧 開店新手村 餐飲創業必讀的開店0到1 產品設計 設備廠商 食材廠商 店面找尋 裝潢裝修 形象設計 其他服務 經營小心得 行銷宣傳 人事管理 成本控管 店家分享 開吧服務 開店課程 餐飲設備 產品開發 顧問諮詢 形象設計 行銷操作 店家健檢 客戶案例 找開吧開店 購物車內無任何商品 NoResult ViewAllResult 關於開吧 開店新手村 餐飲創業必讀的開店0到1 產品設計 設備廠商 食材廠商 店面找尋 裝潢裝修 形象設計 其他服務 經營小心得 行銷宣傳 人事管理 成本控管 店家分享 開吧服務 開店課程 餐飲設備 產品開發 顧問諮詢 形象設計 行銷操作 店家健檢 客戶案例 找開吧開店 購物車內無任何商品 NoResult ViewAllResult 購物車內無任何商品 Home 開店新手 餐飲創業必讀的開店0到1 by James 2019-06-25 in 開店新手 2.1k SHARES 91.6k VIEWS 分享到Facebook分享到Twitter 當您看到這段話時，先恭喜您，代表您往餐飲創業的道路上又更近一步了。

在「開店0到1」裡面的內容可說是非常多，我們就多年經驗整理出一套開店的流程，這個流程裡面適用於各類型的餐飲，小到一台攤車，大到好幾百坪的店面都行，但其實萬變不離其宗，不管是什麼店型的創業，在考慮的邏輯和順序上都還是大同小異。

我們常遇到許多人想要開一家店，但卻又不知從何著手開始，就怕忙這忙那卻還是忘東忘西。

因此開吧除了提供開店輔助外，在這推出了開店十講系列，將開店的流程系統化，並將每個階段逐一講解，希望讓想要創業的新手有個方向，一同提升台灣餐飲界實力。

十講將分別為:發想、產品、成本、定價、資金、店面、設計、裝修、管理、行銷。

從第零章開始，我們會先分析一下餐飲概況，並從第二章開始討論餐飲業的核心關鍵–產品，產品思考的越清楚，店的品牌定位就會更清楚，後續不管是產品售價、挑選店面位址、店內裝潢風格等，都會因為產品設定的成熟度而決定執行的速度。

對於第一次閱讀的您，我們相信內容不是很友善，似乎有些奇怪的理論和專有名詞，但這些是您必須去了解的現實，市場上有很多很強的連鎖品牌或特色餐飲，他們已經領先一大截，佔有了一席之地，也都運用類似的方法在思考，想要跟上他們且做出不一樣的市場，怎麼可能是簡單的事？勢必要能多接受新知識和新概念，方能幫助您加速思考，找到最佳策略去和他們競爭。

  建議您可以先略讀一次，把不懂的地方先跳過，整個全盤觀念先放到腦中，透過空閒之餘做消化和吸收。

筆者自己是從大外行經歷了七年多的時間，才領悟和理解到很多當初不懂的概念，也才發現這些理論是多重要的事，如果早些開始就把這些想清楚，開店一定會更順利。

整個內文的部份因為撰寫的量較大，若有錯誤的地方還請多多指教和提點，我們也會不時地把最新獲得的知識或法規放進去，期望這些文章能夠幫助給讓想開店的人，哪怕只有一句話讓您有受用，我們都會非常開心。

也先謝謝在這半年期間一起整理和撰寫的夥伴，沒有你也沒辦法完成這超過兩萬三千字的文章，致上最高謝意。

    您可以參考開吧餐飲顧問ＸHahow推出的開店線上課程，透過影音圖表生動整理，更快速吸收餐飲創業必備的技能與知識！     第零章餐飲業現況與走向分析 在進入餐飲業前，先了解一下餐飲業定義和趨勢。

ㄧ、餐飲業定義 根據中華民國行業標準分類，餐飲業者定義為:從事調理餐食或飲料供立即食用或飲用之行業；餐飲外帶外送、餐飲承包等亦歸入本類。

餐館、飲料店、咖啡廳、攤販、外燴等皆為餐飲業範圍內。

但若為製造非立即食用食品者，則分為製造業。

二、餐飲業現況 (一)台灣人在餐飲花費十分可觀 台灣號稱美食王國，愛吃得台灣人民在餐飲業上的花費也十分驚人。

萬事達卡2017年調查顯示，台灣消費者在外食上月均花費高達7,148元，不僅為大中華區第三，年成長率(44.34%)更為亞太第一。

(二)餐飲業呈現穩定成長 而行政院統計處顯示，106年餐飲業總營業額達到5,163億元，105年成長率高達9.3%。

從業人員則為34萬5,694人，年成長約3-5%。

近五年餐飲家數 也持續以3-6%成長，在106年來到13萬6,906家。

唯有餐飲攤販業呈現逐年逐漸減少。

三、餐飲業問題 (一)餐飲業競爭激烈 單2018年8月，餐飲及住宿業者商業登記數增加了556家，財政部也顯示2016年餐飲業的開、歇業比重為11.6%及7.3%，名顯高於所有產業的7%跟4.6%。

(二)餐飲業波動性高 餐飲業營收會隨著時間呈現大幅波動。

具萬事達卡調查高達63％消費者外出用餐慶祝特殊節日時願意花更多，平均願意花比平常多40％費用。

如每年在過年左右及寒暑假左右都會明顯較高營收，但在較少節慶及報稅季得月份，營收則較為黯淡。

而經濟景氣也會對餐飲造成大幅衝擊，可看出GDP成長率與餐飲成長率走勢相似。

  觀光客人數   台灣經濟走向   餐飲營業額及年增率 (三)食材等成本波動大 餐飲業普遍光食材就佔成本約三成，再加上其他如人事水電店租，成本可能高達售價七成，甚至在一些定價低的商業模式會更高。

而食物原料成本波動高，如天災過後幅度更是驚人，但店家卻無法頻繁更換售價。

(四)餐飲勞工短缺 教育部統計，目前高職餐飲群科學生有6.5萬人，在103年，餐飲、餐旅管理科系更為成長學生數最高前兩名，加上餐飲廚藝系超過三萬四千人在學。

但據104顯示，服務生的薪資均標為27,294元，西餐廚師也只有36,265元。

勞動部統計得出餐飲就職人員罹癌以及死亡率明顯高出非餐飲行業，職業傷害發生率則高出1.84倍。

因為薪資低且漲幅小、工時長不自由、工作危險又勞累、社會觀點差等因素，導致極多相關科系學生不願進入餐飲業。

而在餐飲業不斷成長同時，卻面臨流動率高、招工困難、員工素質不齊問題。

不但在求職網上永遠都有大量餐飲業職缺，在筆者對於大部分餐廳的觀察，員工約半年至一年左右便會離職，如此高流動率對於員工教育，以及水準維持都是相當大的問題。

四、餐飲業發展方向 (一)面臨連鎖及跨國品牌挑戰 近年餐飲集團以及外國品牌大舉攻佔台灣餐飲市場，如日本的一蘭、藏壽司、大阪王將、sukiya，中國的海底撈都十分快速的展店。

如日本前三大的丼飯品牌Sukiya自2014進入台灣後，目前已有約三十家店面。

台灣連鎖暨加盟協會統計顯示，台灣連鎖餐館品牌數至105年，在四年內增加297個。

  其中又以火鍋類成長驚人，餐廳共增加1,548家，其中有590家皆為火鍋店。

燒肉業者如乾杯、屋馬等也都有不錯發展。

推測可能優勢包括讓顧客自行烹調，只需透過內場或中央廚房先大量準備，便能夠短時間接待大量客人;店內商品較為簡單，餐點準備易規格化，只需簡單加工便可供應給客人，在降低食材折損以及品質維持上助益不小;更能使用較高比例低技術工讀生，減少人事支出。

而外食地點也從傳統店面部分轉到其他地方，除了超商微波食物分食部分市場，美國的wholefood在內等超市業者，以在超市內提供熟食及用餐區的grocerant模式，以較低的較格也或的不錯的回響。

台灣百貨公司內進駐的餐廳營收也快速成長，甚至成為百貨公司吸引顧客上門的誘因之一。

在面對這些挾帶龐大資金，店址、裝潢、管理方面都相當優勢的大型集團競爭，建議一般店面應考慮走向個性化，做出自己的市場區隔才能較不受影響。

而已具有相當實力業者，必然得考慮海外市場，擴大營業規模。

如除了美食-KY的85度C、鼎泰豐、多家台灣手搖杯品牌茶湯會、日出茶太、快樂檸檬在全球兩岸都有插旗。

(二)食物外送興起 自2012年Foodpanda進入台灣後，目前台灣主要食物外送公司有:Foodpanda,UberEats,honestbee,有無快送以及最新進入的Deliveroo。

食物外送目前已是一個百億元的市場，向外送店家抽成為主要獲利管道。

不失為另一個店家曝光平台，也能將商品推及更廣更遠。

(三)科技引進 隨著科技逐漸滲入餐飲業，科技無疑地有極大的潛力來幫助餐飲業產業升級。

目前已經有機器人廚師以及服務生的出現，甚至喊出無人餐廳的口號。

透過機器人及自助點餐機可以取代許多重複性高的工作，減輕從業人員負擔和人事成本。

而系統軟體如餐飲POS系統的輔助，不但可以更方便的點餐，也能收集大量數據，了解客戶喜好快速做出市場應變，也能更加輕易管理客戶關係(CRM)以及食材庫存管理。

在而如在上海的 Ultraviolet也透過科技的輔助，來給予用餐者除了味覺外「五感」的體驗。

(四)剩食問題及永續食材 聯合國指出全球有三分之一的糧食是被浪費掉的。

食材在生產端便會因賣相而被篩掉許多，抵達餐廳後再加工丟棄部分食材，或存放過久而丟棄，到消費者端再進行一次的浪費。

而也越來越多消費者及業者開始重視食材的有機以及永續性，如何減少吃這一個動作對環境的衝擊，無疑是餐飲業得正視著手解決的問題。

(五)餐廳評鑑 除了最具盛名的米其林，其他還有世界五十最佳餐廳或者紅蝦評鑑，對於餐飲行業的社會形象無疑的提升許多。

而較為貼近一般大眾的Yelp或Google等網路評價平台，也對於減少餐廳以及消費者間的資訊不對稱，對於優良業者更是行銷一大助力。

使用媒體、平台來行銷以及和維持顧客關係，都是當前餐飲業者不得不學習使用的工具。

五、參考資料 萬事達卡消費者購買傾向調查－餐飲106年家庭收支調查報告，行政部主計處觀光統計年報，交通部觀光局財政部統計處，財政統計通報經濟部統計處教育統計簡訊104薪資情報勞動部今週刊 2020.4新冠肺炎疫情持續延燒，各大產業陸續受到嚴重衝擊，經濟部統計處2020年4月23日公布2020年3月批發、零售業及餐飲業動態調查結果，餐飲業的3月營業額僅519億元、年減已達21%，是20年來最大減幅，與1月營業額828億元相較，更落差了309億元。

*資料來源：20年來最慘災情！新冠疫情在台爆發後，餐飲業營收共蒸發309億元 2020.9  疫情趨緩外送平台魅力不減　月刷卡商機超過10億元聯卡中心為了瞭解外送平台的發展，再度發布外送平台的報告，根據聯卡中心的調查，今（2020）年3月開始疫情影響加劇，外送平台的消費筆數掀起一波高峰，3月份達439萬筆，較2月份成長76%、消費金額達到8.52億元；到了4月更是超過600萬筆，創下歷史新高，較前年同期成長7.3倍，也較3月份成長近四成，消費金額更超過12.6億元，較3月成長近五成，與去年同期相比也成長超過四倍、且也同樣創歷史新高，與全國餐飲業的消費趨勢呈現兩極化。

*資料來源:疫情趨緩外送平台魅力不減　月刷卡商機超過10億元    第一章發想 在管理學之父彼得杜拉克(PeterDrucker)所著《創新與創業精神》(InnovationandEnntrepreneurship)中，透過這個舉例來解釋何謂創業:「一對夫婦在美國郊區開了一家熟食店或墨西哥餐館，他們當然冒了些風險，但他們能稱為創業家嗎?他們所做的事已被重複許多次，…….。

他們既沒有創造出一種新滿足，也沒有創造出新的消費者需求。

這樣看來，他們開創了新事業，但顯然不是創業家。

」可見   真正的創業，必然得創造出新的價值。

而在餐飲業比起其他產業都還競爭的市場，如果沒有優於他人的價值，就只是在紅海中撿拾碎屑，而非在紅海中分出自己的藍海。

如何創造出新的價值，或許可以從你想要傳達的理念出發。

它會是你任何決策所圍繞的核心、企業文化的根基、店名下方的口號。

舉位於台北松山區的義式餐廳為例，想傳達理念是:分享式的義式料理。

因此店內裝潢便多擺設多人座桌子，也特別訂做扇形的餐盤，讓用餐者可以將餐點湊成一個圓，在料理設計上也會偏向易於分食以及盡量能夠同時上桌。

因此先想好你開這家店要為了甚麼，提供市場甚麼價值，才能進而創造出市場優勢以及市場區隔。

  為了幫助定義你的餐廳樣貌，或者使你的想法更加準確清楚，我們借用了兩個商業界有名工具的概念(有些微調整原概念)。

先從比較簡單的5W2H分析開始，分別問你自己: 1.Why,為甚麼要開這家店?是看到有甚麼需求或問題? 2.What,你想要做甚麼?賣甚麼? 3.Where,打算哪裡營業?線上?線下?商圈?巷子裡? 4.When,營業時間? 5.Who,請誰來做?賣給誰? 等這些問題都想好答案，就可以再思考接下來的 6.How,該如何開這家店? 7.Howmuch,開店預算多少?價位在哪?所有這些問答確定後，基本上應該就能夠在腦中有一家店的樣貌。

但為更進一步使樣貌清晰，再使用改自Businessmodelcanvas及Leancanvas的圖，將上面5W2H的概念更加視覺化，也更加確切自己的優勢。

從上到下從左到右分別填入空格。

流程走完後，便可依據這張圖，做為接下來的開業藍圖，再接下來遇到任何遲疑時，也能回頭來看這張圖上的內容來幫助決定。

    問題:填入你所發現問題。

如某間咖啡廳B店主所看到想解決問題，便是咖啡廳吃不飽。

問題可能不只一個，最好填入三到四個你覺得最想解決的問題。

目標顧客:可以是易有這些問題的人、可以一起服務的人或願意掏錢買你提供的產品的人等。

咖啡廳B的目標便是喜歡在咖啡廳吃飯的客人。

獨特價值主張:如同前面所說的理念和所創造價值，咖啡廳B的價值在於可以讓人在咖啡廳吃飽。

自身優勢:本身所具有甚麼專長，資金、科技背景、獨特品味、烹飪技巧都可以，都很有可能造就你將來的店所突出之處。

誰能幫你:所具有人脈，家人、朋友、長輩…..。

可以做為創業時的諮詢，資金來源或提供任何形式協助的人。

解決辦法:針對看到問題，所想出的解決辦法，因此咖啡廳B便在店內販賣方便準備、且有飽足感的產品。

辦法沒有最好也沒有絕對，想越多越好，也可以多跟身邊人激盪，再去從中挑出較喜歡且可行的。

傳遞管道:如何將你的產品交到客人手上，如同前面5W2H中的Where。

付出成本:開這家店所需要的成本，不只是金錢，可能自己的時間，家人等都該列入。

開業目標:訂定一個開業執行或審核營業績效的目標，讓自己有個前進方向，也有個可以檢視營業成效，以及是否該調整營運方式的閘門。

做完上面可能會發現開店除了要會數錢外，需要看到整體每個面向(wholepicture)的能力。

開店有如一位站在船頭的船長，得了解整艘船每個步驟環節(烹飪、服務、水電…)，管理員工航向一致方向，更得看向遠方，同時面對市場各種突然的變動與危機。

  故這裡傳授三個我們所認為開店前要有的心理準備:   開店並非坐在冷氣房的管理者，而是常得身兼清潔工、水電工、廚師、在第一線穿著沾滿油漬汗水的衣服面對各種難題。

看到不少工程師對辦公室內的環境感到乏味，便嚮往擁有咖啡廳那充滿磨豆香氣的自在氛圍，最後不敵實際經營的苦工和甚至更高工時，最後仍是回去坐在電腦前debug。

開店是件開心的事，但確定自己了解並能面對做餐飲的辛苦再投入，和經營者談談或兼職都會是個好方法。

有如交往不可能一相遇就登記結婚，開店也無法一開始就達到理想狀態。

一定得邊做邊磨合，建議只要有三成把握跟熱情就可以開始行動，剩下七成，邊做時再逐步改進。

但可以先觀察你喜歡的店，為甚麼常去那家吃?食物口味?裝潢舒適?服務宜人?透過別人的店來定位你自己的喜好，可以更快找到理想的樣子。

青菜蘿蔔各有所好，永遠無法讓所有人都滿意。

開店求的不是讓大家喜歡，而是找到喜歡你的那群人，又為最重要的是自己喜歡。

開店是將自己的喜好以及理念，透過這家店來傳遞。

顧客意見能夠促進反省砥進，但切記隨他人喜好搖擺，最後容易變成非驢非馬，沒有個性的店。

也別因一兩個理念相左的顧客而感到灰心喪志。

第一章到這邊結束，想必內文就有超多功課可以讓您去做準備，5W2H的重要性在一開始感受不到威力，但若您從市場上已經成功的店去回推，便可以發現都可以找出關鍵點寫入，看到這就覺得有點複雜也沒關係，建議直接動手做做看，思考消化一下，把自己的想開的店先整理清楚，或是挑幾個您喜歡的店型去練習帶入看看，等到比較熟悉後再往下閱讀也沒問題，下篇將介紹一家店最重要的元素，產品，我們下回見!       第二章產品 第一章提到了開店創業所做的發想，以及理念價值的重要性。

而這次就要來討論負責承載理念的實體，也是一家店所提供最重要的服務，產品。

開店就是賣東西，故商品可說是顧客上門的主要誘因，也因此我們認為商品是決定一切其他要素的主軸:商品決定了成本、進而影響定價、目標客群，牽連著要用怎樣的地點、店面去幫助銷售產品。

這也就是為甚麼，我們將產品擺在開店流程中的第一步，先決定要來賣甚麼，有了方向，才不易迷失在接下來的流程之中。

如果只是想說就是賣簡單的小吃牛肉麵呀，美式早午餐呀，沒有任何理念耶，那我們只能說抱歉，你太小看現在市場的上的消費者了，這麼競爭的環境下各種高手的店型都有，自己連理念都沒想清楚，我實在想不到消費者為什麼要來你這邊吃，為什麼會記得你的好。

但即使有著再好的理念，都得要顧客買單，才能從空想變為真正落實。

餐飲業歸類於服務業，滿足客戶的需求更是開店的使命之一。

而如何發掘市場需求，進而設計出相應的產品，客人開心，業主獲利，商業界火紅的設計思考(DesignThinking)會是個優秀的工具。

但首先得注意，在設計時，產品並不一定是實體的食物，只要是客戶願意掏錢購買的，不論是特殊的服務或舒適的環境，都可是店裡所提供的產品。

如果有興趣了解設計思考的完整理念，可以閱讀由IDEO執行長TimBrown所著《設計思考改造世界》(ChangebyDesign:HowDesignThinkingTransformsOrganizationsandInspiresInnovation)，但這裡我們先直接簡化為五步驟方便應用。

首先設計思考最重要的特點便是「以人為本」，要以顧客作為設計產品時的切入主體。

而在第一章裡，我們已經製作了創業規劃圖，而這次我們便根據上次的成果，繼續發想出更完整的產品線。

步驟一、找出痛點與愉悅點 先做出人物誌(Persona)，可以約略理解為「目標客群的粗略行為樣貌」，假設會有這些需求問題的人，通常會是怎樣的年齡、性別、收入區間、家庭狀況、文化背景等等，盡量產生足夠細節，直到清晰描繪出一個假想的人，而在各種資訊之中最重要的便是他們的共同行為。

例如只要講到星巴克，我們腦中大概就會出現一個穿著俐落、使用macbook、大概三十歲上下的年輕雅痞。

而這個假想的人，代表著會購買你的產品的主要族群，也會很接近第一章最後三個心理準備中，所要找到會喜歡你的人。

但如果有必要，也可以多產生數個人物誌，但不宜太多易導致產品方向不清。

  人物誌 若還記得第一章中開業規劃圖中的問題，在這一步驟我們得再更進一步，從客戶角度去發掘更多的可能問題，因為很有可能你覺得的問題，與客人真正感受有很大出入。

使用同理心(想像自己是當事者)去訪問越多人越好，釐清他們所認為有那些不便、造成不快的經驗或因素(痛點);以及有哪些正向的消費經驗，造成正向情緒的原因又為何(愉悅點)。

有如你可以自己思考，為甚麼會特別喜歡去某幾家店用餐，或者哪些店去過一次便發誓不再上門。

而此步驟也能搭配同理心地圖操作，因篇幅關係，若有興趣可自行查詢。

千萬別小看這步驟的重要性，這些造成強烈情緒的原因，便是客戶是否願意掏錢購買產品的關鍵，也能避免在開業時犯下一樣錯誤。

  同理心地圖 步驟二、定義問題 找出一大堆痛點跟愉悅點後，變得將看似雜亂無章的各個案統整，找出關聯，並進一步探索其根本原因。

業界裡有很多工具可以做這件事我們不細介紹，這裡只需一疊便條紙、筆、一面牆。

一個痛點或愉悅點便寫在一張紙上，再從所有的便條紙中，找出哪幾張可能有類似元素，便分做一類(因為他們背後可能有類似或相同原因)。

分好類後貼到牆上，再思考各類別其背後是否有更高層級的問題或原因:例如顧客覺得點菜很慢、以及廁所清潔度不夠，其共同的可能問題皆是服務生不足，而服務生不足，又能再往上追朔是排班或其他制度問題。

能將問題越往上層級推、更加精煉痛點與愉悅點越好，但千萬不要為了簡化而遷強找出關聯，沒辦法歸為一組的也就單獨看即可。

  定義問題示意圖 步驟三、解決問題 找出問題後，變得廣泛發想(Brainstorming)出任何可能解決問題或增強愉快經驗辦法，即便是天馬行空的想法也寫下，應該先想如何達成這個想法，即使只能部分達成，而非直接否決一切的可能性。

當越是不尋常或困難的點子被實踐時，越能吸引眾人且難以被複製。

當已經想不出其他可能時，便選出數個最符合自身理念、能夠達成、最夠解決問題或強化顧客體驗的方法。

此步驟不妨多和身邊的人討論，也能夠產出更多樣的想法，每個人的見識其實都是有限的。

步驟四、確認產品與顧客需求相符 當做出方案構想，已經可以看到成功的項背，但得更加確定想出方案是客人真正需要的，才不會追上了卻發現是錯的人。

透過價值主張圖(Valuepropositioncanvas)來快速將你的產品和顧客對對看契不契合。

右邊圓圈分別填入: 1.顧客任務:參考人物誌(簡稱小明)想要獲得甚麼或滿足甚麼，填飽肚子?有個舒適空間放鬆?可以邊聚餐邊和人聊天? 2.顧客痛點:填入前面已經調查好的痛點，以及任何會讓小明不開心的因素。

3.顧客愉快點:填入前面已經調查好的愉悅點，以及任何會讓小明開心的因素。

左邊的方塊，則填入: 1.產品價值:填入這項產品所提供的內容，有甚麼特點，正如第一章說的，產品所提供給市場的價值:快速便宜的餐點、寬敞明亮的用餐環境等。

2.痛點解決:這項產品所有能解決右邊圓圈痛點中問題及減輕負面情緒的元素，如小明厭惡吃到軟爛的炸雞皮，那麼或許現點現炸就是解決痛點元素。

3.愉快點增強:填入產品能夠讓愉快點感受更佳或其他正向情緒的元素，小明很喜歡吃辣，那能夠自由選擇辣度的餐點便能夠優化他的體驗。

  價值主張圖 步驟五、執行並修正 根據決定方案做出一個簡易成品(原型，Prototype），可以實際測試並回收市場評價，例如做出食品實物，再給親友試吃，根據回饋評價再修正產品。

如果是比較難以快速且便宜的具體化的產品，如特殊裝潢等，也至少做出簡單概念圖，會遠比文字敘述，來獲得更精確的回饋。

透過此步驟因無需等到開店流程走到最後真正開業時才知道市場反應才來反應，故能大幅降低開發成本，最重要是能增加產品方向正確性。

  產品在整個開店流程裡舉足輕重，因此自然得花費不少時間在於開發產品過程。

但其實整個產出產品過程，多是些動手或腦力激盪的活動，許多人在過程中是由衷感到有趣的。

且一開始先多花時間做低成本的市場調查與規劃，就可降低後面開始投入經費後再修正方向的風險與龐大花費，且等到屆時要變動也會受到諸多束縛。

第二章便到這邊結束，下回會說明如何估算成本以及業界普遍成本分布等。

      第三章成本  我們可能聽過台語俗諺說:「做吃賺一半」，但天底下真的有如此唾手可得的午餐嗎?今天開吧第三章，就要來跟你娓娓道來餐飲業的成本內幕，以及如何畫出你的店的成本藍圖，更貼心附上簡易的成本計算excel檔。

  成本計算 營業的最終目的便是賺取利潤，收入減掉成本便得到稅前淨利。

但收入相較之下為較難控制之變因，因此如何合理的估算出成本，對於日後是否能獲利功不可沒。

通常會見到成本會用佔營業額多少比例顯示，但由於不同的店家型態、營業階段、淡旺季的營業額都會有很大的變動。

彈性空間過大導致沒有真正營運之前都很難準確預估，因此我們認為此階段主要目的是你能夠了解成本因子有哪些，並依照自己的商業模式去調整成本比重，進而求出合適售價。

首先我們將成本主要分為前期投入成本，以及後期營運成本。

前期投入成本為開始營運前所投入無法回收資本，都得分攤(攤銷)到日後的總成本裡，在會計上有數種方式計算攤銷的方式，但為了方便計算可以考慮直接成本除以時間。

主要考量:店內裝潢、設備購入、用具器材購買、產品開發費用(還有甚麼缺漏嗎?)。

再依照預估使用年限來去分攤到每個營業季度內。

舉例假設一台製冰機全新購入花費六萬，預估可以使用三年，並能夠在以六千塊錢價格脫手，因此每個月得折舊便會為(60000-6000)/(3*12)=1500，而每個月的總成本便得加上一千五。

而後期的營運成本主要部分有:食材成本、人事費用、店面租金、水電燃料，另外較細項的有:消耗品、維修保養、器材損壞替換等。

不同的商業模式絕對會有不同的成本比例分布，但業界普遍食材成本約佔三成，店租則希望不超過12%(可另外閱讀:利潤都被房東賺走了？淺談餐飲業和店面租金的相關性)。

而人事+食材+店租這主要三大項目比例不建議超過七成，否則會過度壓縮獲利空間，增加營運風險。

而在這七成內，則會根據不同的營業型態來呈現不同分布，如強調服務的鼎泰豐，人事成本便高達五成;但若是售價低廉的便當店，食材就會遠高於一般餐廳的三成。

食材成本通常在總成本內為最大宗，想要增加估算的精準度，可以參考可惡，食材成本原來是該這樣算！三大概念不可不知道內的注意事項，除外不論某食材的成本多低，仍必得計入，如下方菜單基準表所示，即使一匙醬油或太白粉的成本多低，但乘上長期營業所賣出的龐大餐點數量後，仍絕對是筆可觀金額。

  另外我們在這以也提供一個小技巧:選定要開的營業類型後，可以去觀察餐飲鬧區同類型的進貨廠商，一般在早上十點後會有送貨卡車到餐廳門口，記錄廠商名稱和資訊，之後可打電話至該廠商詢問他們家的熱銷商品，以及進貨價格為多少，算出更精準的商品成本。

而也提醒之後在選擇進貨廠商時，除了衡量進貨價格外，也得考慮商家配送頻率，如A廠商較便宜，但B廠商即使叫貨量較小也願意送，便無需在店內大量儲存食材，如此B廠商不但有新鮮度上的優勢，也能省下店內儲存空間的成本。

  菜單基準表 在營運成本之中也會分偏固定成本以及會隨著營運狀態浮動的成本。

我們以主要四大項來深入探討，租金以及人事偏向固定，營業額的上升對此部分支出並無太大影響，且會有如規模經濟般的效益。

但在食材以及水電燃料，則會跟著營業額上漲而跟隨增加。

因此當營業額在一定範圍內增加時，食材以及水電的成本佔比就會增加。

故我們認為在市面上所看到的餐飲成本分布圓餅圖，只需參考即可，還是得根據自己的商業模式及營業狀況來做預估。

我們也建議成本算出後再往上調一點空間，普遍來說錢到後來都只有多花，很少有多省，營業風險像是突如其來的天災人禍一直都在，一個颱風過境可能就得增加十多萬元的修繕費用。

另一個建議則是計算成本時也將時間變化納入考慮。

台灣物價長期呈現上漲趨勢，成本也會隨之通膨。

為了不要讓利潤空間逐年減少，最好拉長計算成本的時間範圍，考慮到日後租金以及食材上漲。

在成本的估算上，因不確定因素太多，很難算出一個絕對準確的值，但冀望透過我們所講述的這些細節，可以讓你估出更接近營運後真正的數字。

而得到越準確的成本估值以及比例分布，在下一個步驟-定價時，便可以做出有合適利潤空間的價格。

而成本分布比例圖，在於日後管理也能當作一個檢查營業狀態的參考，看是否哪個部分成本過高需要控制，具有增加獲利空間潛力等。

我們也期望業主不要一昧力求壓低成本，很多食安問題便是由此而來，而是應該盡力在合理成本內替商品創造出越多價值，與消費者共同提升台灣餐飲市場水準。

而第三章就到這邊，讓我們下回一同探索定價的藝術。

      第四章定價 在上一章計算出一家餐廳的成本藍圖後，這次第四章中就得根據上次的成果來推出產品的定價。

定價對於產品的售出影響之大這是無庸置疑的，再好的產品如果沒有可以接受的訂價，終究只是堆在倉庫裡的負擔。

但不幸的是只要店一開下去價格公諸於世後，些微調整都會引起顧客的強烈反應，因此我們希望可以一開始便訂出舒適的價格，好省去日後煩惱。

在開始訂定價格前，要有一個觀念先銘記在心。

餐飲業競爭激烈價格公開透明，加上網路資訊的快速流通，消費者十分容易在不同餐廳間互相比較。

因此價格高低不是重點，關鍵是顧客所感受到的商品價值。

那怕是同樣一顆成本十塊錢的蛋，顧客看他的角度卻是有機特選手做水波蛋，那他依舊願意掏出五十塊錢買這顆蛋。

而反之不論你在產品上花了多大心力，也得努力將產品價值傳達給顧客，讓他理解為甚麼你的產品值得比別人貴個幾十塊。

  採取怎樣的定價策略得先思考你的產品定位以及目標客群。

同樣都是串燒，你是要走如夜市的薄利多銷呢，或者要採取日式居酒屋串燒的高單價高利潤，但相對售出數量則低上許多，同時選擇不同的定價策略也能用來塑造你要的來店顧客樣貌。

而十家店或許會有十種定價手法，但我們這裡介紹兩種我們認為相對不複雜卻一樣好用的算法。

第一種為賺取固定比例法，第二種為賺取固定金額法。

其實都是簡單的數學，但我們會把成本上做些切割，有營業費用，有食材成本，或許都可以歸納成總成本，但實際上生意做起來的時候，總成本不會是固定增加多少的，所以我們先將重要的切割出來，讓觀念更清楚。

方法一、賺取固定比例法，每份餐點賺取一定比例利潤，算法:   將總成本扣除總食材成本，再除以預估月售出餐點數量，得到每份餐點非食材成本 將每份餐點非食材成本加上該份餐點食材成本，得到該餐點總成本 將該餐點總成本除以定值，即獲得該餐點售價，定值為1-希望利潤比例 方法二、賺取固定金額法，可理解為單位客單利潤，不論顧客點取哪份餐點，店家皆賺取固定金額利潤，算法為:   總成本除以預定銷售份數算出單位餐點總成本。

將預期的單位利潤加到餐點總成本上就是定價。

想必這些文鄒鄒的字難以閱讀，一定被您跳過了吧？沒關係，立刻舉些例子讓您加速理解： 我們先將產品都簡單化，小小一間店，只賣單一商品叫”龍蝦牛油飯”，實際假設計算:總成本為15萬元(預計的人手，店面租金，和水電瓦斯，這很難精準，但至少要有個底)，該月期望總售出餐點數量為1000份，總食材成本為5萬元，希望賺取利潤比例為兩成。

用方法一的算式:   15萬(總成本)–5萬(食材成本)=10萬(非食材總成本，店租人事水電)，10萬/1000份=100元(每一份餐幫忙攤提的店租人事水電，非食材成本) 50元+100元＝150元(餐點總成本，食材成本加上店租人事水電) 150元/(1–20%)=187.5元(餐點售價) 這個流程的總結就是，「如果我賣187.5元的龍蝦牛油飯，每個月賣1000份，那我的利潤會是營業的20%」。

驗證一下，187.5元X1000份=187500元，那總成本是150000元，所以利潤是187500元–150000元=37500元。

37500元/187500元＝20%，對的！ (最簡單的方式就是150000元/(1–20%)=187500元，187500元/1000份=187.5元的定價就出來了，但為了知道細項的差別我們寫的相對囉唆些～抱歉) 當然你也可以把目標的比例利潤換成金錢，原本是要賺兩成，但現在要賺5萬元，算法也很類似，相對簡單一些，這邊就先不計算了。

舉例做方法二之前，一樣先將產品都簡單化，小小一間店，只賣單一商品叫”龍蝦牛油飯”，實際假設計算:總成本為15萬元(預計的人手，店面租金，和水電瓦斯，這很難精準，但至少要有個底)，該月期望總售出餐點數量為1000份，總食材成本為5萬元，希望賺取利潤為每個餐點都賺40元。

用方法二的算式:   15萬(總成本)/1000份=150元(每一份餐幫忙攤提的店租人事水電和食材成本) 150元+40元＝190元(餐點售價) 方法二看起來間單多了吧？但其實切入的角度不同，計算定價的方式也不同，當店開了以後還有蠻大的可能，會根據現場狀況再做調整，目標都是可以有最大利潤！ 雖要使用方法一或二端看餐廳定位以及餐點設計，如不少便當店就都使用固定金額法，產品類似且不同餐點成本的差異主要在於主菜上，而若使用固定比例法去計算定價時，一份鮭魚排飯(成本高)跟滷雞腿飯(成本低)的售價差異會過大，影響本來喜歡鮭魚排飯的顧客會改點其他沒那麼喜歡的餐點。

但如果用固定金額法時，即使顧客都點最便宜的雞腿便當，店家仍獲得一樣金額利潤。

計算出價格之後，接下來得做的便是驗證以及調整，好確保價格合理及能夠獲取更大利潤。

首先要去與市場上其他同類型餐廳比較，如果算出來定價高出過多，便得回去檢查哪裡成本是否過高，如果太低的話，也可能是少算了哪項成本。

最好狀況是能夠做出些許的價格差異，而即便價格相似，也要讓顧客感覺到你的產品價值比他家高。

再來是得替餐點售價做時間成本的處理，A餐點製作程序簡單快速，也能夠先預備好等客人來時便迅速出餐;B餐點則相對用料繁瑣，要出餐得花較多時間，因此在售價上就可以考慮將A餐點降價，並調增B餐點售價，好誘導顧客多點A，降低人事負擔、用餐時段也能加快出菜，減少顧客用餐時間以及不滿。

而除了以上定價仍然有許多調整手段，都可以自己再進一步思考操作:某些店家會將主打商品價格設置較低，好做為吸引顧客上門手段;或如通常大眾到咖啡廳都會至少點一杯飲品，因此有些咖啡廳的飲品價格與成本差距甚大，甜點部分即使食材成本較飲品高出許多，定價卻與飲品相近，好誘導顧客點取，但即使不點甜點，店家仍然賺取足夠利潤。

若高中有學過供給需求曲線(?)，就能理解不同售價會導致不同的客戶需求量，價格越低需求越高。

當餐點售出量越高時，固定成本部分則能夠分攤的更低，每份餐點則能賺取更多利潤。

但定價至少要訂定在保守估計絕對能存活的狀態，常見來說會希望FLR<70%，也就是食材(Food)、工資(Labor)、店租(Rent)。

並如第三章中計算成本未來通膨一樣，也最好保留供日後成本上漲的壓縮獲利空間，因為餐點售價很難如油價般隨著物價不斷浮動。

養乳牛時得給牠良好環境，天氣熱時得吹電扇，聽古典樂甚至幫牠按摩，才能得到量大質優的鮮乳來獲利。

對待顧客也得像是如此而非殺雞取卵，要給予舒適的價格來創造雙方的愉悅。

單方面的剝削只求自身最大獲利，絕非長久經營之道，或許近年的墾丁大街能作為一個前車之鑑。

第四章便到這邊告一段落，前面忙了這麼久，便要來開始籌錢開店了，因此下一章我們要來談的就是推動開店的東風-資金。

      第五章資金 資金籌備在於開店的整個流程中雖相較沒那麼多繁瑣事情要做，但乃是推動你夢想升空的固態燃料。

你如果有能力當然可以考慮獨資，增加自主經營的完全控制力，但如果資金不足或者想分散風險，就得選擇合夥或者借錢。

在創業的路上若有個志同道合的夥伴或許能更走的更長遠，但一但牽扯到錢以及經營理念，日後不論賺錢賠錢往往會有許多的芥蒂。

因此除非本身對於相關法律相當熟悉，否則不論是和再親近的友人合夥，都建議可以找尋律師事務所來協助簽訂合約，避免日後不必要的糾紛。

向他人借錢部分，不論要求長輩親友投資，或者像政府銀行貸款，都最好自己準備相當比例(建議五成以上)資金來展示決心，另外也得撰寫現有計畫或企畫書來說服他人不是把錢丟到水裡。

而政府也有提供青年貸款給年齡在20到45歲之間的台灣國民，詳細規定可以參考政府網站，另外也建議將貸款的利息納入開店的成本之中。

基本上要準備多少資金端看你之前的成本計算，但另一方面也得看你能準備多少資金才決定能開一家怎樣的店，這也就是為甚麼我們將資金準備放在店面、設計、裝修之前，不管在怎麼華麗的夢想還是得限制於經濟面的考量。

根據經驗，現今看起來好看的店面，設備加裝潢一坪得花到5-7萬元，火鍋店因電磁爐和冷氣較多以及其他價位偏高的可能硬體就得花到7-9萬元。

最後在籌備資金數量上，根據過往經驗往往是花費超出原本預估許多，可能是在做工程時發現有地方得更改，或某處得添購本來沒想到的東西。

因此有三個要點建議依循:   1.資金不要準備剛好，至少拿準備資金的十分之一作為備用金，不納入原先規畫中使用，直到緊急狀況發生，假設湊了100萬開店，心中就想著只能用90萬吧。

2.另外，資金要夠應付可能開店後三個月沒收入狀況(這件事對於第一次開店的人來說真的很難，不好計算，如果也沒頭緒，就在把當初的準備資金多拿十分之一出來當作營運資金，所以上一個的例子就會變成開店只能用80萬，一個十萬是備用金，一個十萬試營運資金。

)。

當初期口碑尚未建立起來時，可能營收遠不如原先預估預期樂觀，因此該準備足夠銀彈來度過開拓期，避免一時現金流週轉不及，而只好將原本會大放異彩的店收掉。

3.能夠分期付款或延後付款就不選擇當下付清，像是設備的採購上就有一些企業資金借貸的公司，除非有些廠商會提供支付金額上優惠，否則盡量維持手頭上現金量，好應付突如其來狀況。

扣除資金需求外，如果對方有的是資源的話，也可以納入合作考量，像是朋友家裡是食材商，或做攝影相關的服務等，只要能夠後續幫助創業開店的事，也都是不錯的選擇。

  最後會建議開店投入一定是量力而為，或許有遠大的夢想和目標，但金錢很現實，我會建議寧可先把規模放小，只要開始賺錢之後什麼都不怕，有的是資金去做改變，初期就先求穩，再求好吧。

第五章-資金部分就討論到此，錢準備好了之後就終於有能力將店真正的開起來，因此我們下一則第六章就要來談店面，一同尋找一個最佳店面來承載你得夢想。

      第六章店面 我們可以把店面假想成一個銷售員，不論你的產品實際上多麼厲害，大眾應該還是會根據他給人的第一印象，才決定要不要停下來聽他推銷，再根據他的推銷能力以及產品內容決定是否購買。

所以選店面要注意能不能被人看到，被人看到後能不能吸引顧客關注，關注後能不能迷人到使人心甘情願地掏出荷包。

在我們開店十講第六章-店面，便要帶領你跟著流程，選出你的王牌銷售員。

第一步、選地點: 首先得清楚決定一切的關鍵:你要開怎樣的店給怎樣的人。

回想第一二章所做的開業規畫圖跟人物誌(Persona)，如果是電玩的話，你的目標顧客便是一隻隻會掉錢的怪，直覺上哪裡怪出沒最頻繁你就往那裏去，但你也會考量到玩家(競爭對手)的密集度，而考量是否要去比較不用跟人搶顧客的地方。

因此如果你的目標客群是上班族，那你可能第一個考慮便是大安信義一帶的辦公大樓區，如果是學生族群，那或許便會從師大西門町的地方看起。

或者你也可以試著反向思考，先使用人物誌來分析你的目標客群那些時段會出現在甚麼地方，而出現在那些地方是為了甚麼目的，再來選擇那個地方的決定因素，最後再找出同樣符合這些條件的地點，以下我們以「大學生」來做為練習對象:   大學生出沒 而怎樣的店也會影響到你吸引顧客的距離能力(商品圈):如果開的是十分有特色的店，那即使是住比較遠的顧客，也會不辭千里來到你的店門口，但如果是大眾店或偏日常飲食的，那受到地理影響的限制就較大。

接下來可以先了解標的區域的租金價位，網路上已經有方便快速的工具可以來查詢，主要有是591房屋交易以及內政部不動產資訊平台，還有一個整合所有出租平台資訊的付費網站foundi，它的好處可以查到歷史價格，還可以推估沒有公佈地點的物件，若想要更積極找店面的人可以試試看。

初步知道該區域的租金水平，並評估是否在自己能夠負擔的區間，畢竟現實上還是得在租金以及地點間做個平衡取捨，若是店租太高，可能開店頭幾個月營收還沒起來，便得承擔龐大店租壓力。

  591租售行情   內政部不動產資訊平台 第二步、選哪間: 劃出目標地點後，便可以開始自行或透過仲介來尋找承租店面，透過仲介雖得付仲介費，但卻可能與房東有更好的談價空間，如遇上有經驗仲介也能替你避免一些錯誤，因此可以因自身能力衡量。

接下來找到的可能標的承租物後，第一件做的事便是觀察附近環境以及店家，我們認為商圈以及周邊店家最大的益處就是幫你先養好你的客群，若是類型相似的店家也能形成群聚效益，如此便能在行銷上省下龐大的心力。

再來就是細看店面內部，若是前身就是做餐飲的尤佳，這樣在拉水電瓦斯管線、排水上或許可省下一筆可觀費用。

若內部過於老舊或格局不適，則得考慮會不會導致裝修費用過高。

接著考慮坪數大小及格局，是否有足夠空間設置廚房以及倉儲空間，再來是否能擺下足夠座位數來產生足夠盈利。

開店永遠要考慮到的一點便是獲利，除非是純做開心然後你覺得開心無價，不然若無法賺錢，再漂亮的點子都不用考慮。

因此很重要的是拿出你先前預估的成本表，看如果在要至少損益兩平狀況下，你一天至少要接多少組客，而這間店面是否有足夠空間來接待目標來客數。

座位數太少可能無法產生足夠收益，但太多可能也會造成過多閒置空間，增加租金或者工作人員負擔，若以規模經濟來理解，生產規模在一定範圍內增加，可降低每件產品成本，但當超出一個數量時，可能便會造成負面影響，如空間過大服務生需移動距離長導致效率降低，管理成本大幅增加，用餐人數過多環境吵鬧等問題，導致實際成本再度提高。

  生產數量太低或太高都會造成成本過高 當以上審核都過關後，便得實際統計可能客戶的多寡。

除了要觀察經過的符合目標客群人數在分別時段外，也得觀察他的走路行為，如步行速度及目光是四處張望呢或專注向前等細節。

有人流並不代表有現金流，因為他很可能只是想快速經過並無消費意願、又或在完全非用餐時間通過，就如高速公路上車流龐大，但在高速公路上開一間超商絕對不會賺錢，因為不會有人停下來消費。

而我們覺得選地點的最後一個衡量要件就是要自己喜歡，當店面選下去之後，便會是你可能每天要待上超過十二個小時的辦公室，有個喜歡的工作環境，每天才能更有動力去上班。

曾經有個客戶他不論較高的店租，都要將咖啡廳開在民生社區，他說即使客人不上門，他每天看著窗外的綠意都開心。

第三步、簽約: 在跟房東簽約時，也可以考慮找代書來協助簽約過程，但都得注意三大原則: 1.能長就長:簽約內容的租約時間盡量能夠長些最好，比起當生意做起來後，被要求搬離或漲租時的客戶以及裝潢等損失金額，提早取消租約的違約金，會低出許多。

2.漲價先談:如果要隨著時間調整租金價格，都要在契約內先談好。

台北過去的爵士聖地Brownsugar或台中的赤鬼公益店，都因房東漲租程度過高，而導致歇業或遷店。

3.附近先問:簽約前先到附近店家住戶詢問打聽，了解當地生態，探聽是否有未注意到的隱藏問題，也避免營業型態與當地居民有衝突造成日後煩惱，例如師大商圈過去便曾受到居民激烈抗爭。

第四步、登記:水電都發營業找會計 最後就只要再跑一些文件就完成了!第一是得向經濟部商業司做商業登記， 除了可以找會計師事務所代勞外，也可以自己根據自己的商業型態來做不同名目的登記，新創圓夢網上已經有簡單易瞭的工商登記大補貼懶人包，只需跟著內容解釋選擇最適合自身的型態，再去當地機關呈遞所需申請文件。

第二得向當地國稅局做營業登記，以利營業形態繳稅。

最後就只要向台電跟自來水處申請過戶來更改用戶名稱即可。

而近來台北市對於商業登記與土地分區使用等規範有朝趨加嚴格的方向，若要在台北開業者建議注意市政府所釋出最新消息。

要找到真正的王牌銷售員，不但得天時地利人和搭配，更得滿足以上整個流程的每個要求。

    而在真正承租店面前，也得在產品設計、成本及定價計算、資金多寡、物色店面這個流程中不斷得重複修正來回。

可能承租店面金額高於預期，因此得回頭提高你的訂價;可能你的資金不足，因此得降低店面承租大小;或可能你的店面無法容納太多設備，得回頭修正產品內容跟種類數量，在這幾個流程不斷的來回修正最終才能使各個條件都在最適狀態。

  第六章在這來到了尾聲，有了店面這個畫布之後，接下來就可以在上面揮灑你的創意，盡力使這個平台呈現出最佳的光彩。

因此第七章我們便要來談設計，如何將徒然四壁變為美輪美奐。

      第七章設計 在透過第六章-店面的講解，找到一個供你發揮夢想的空間後，第七章便要來講設計，教你怎樣把店面設計的和餐廳構想有如鑰匙與鎖孔，接合得天衣無縫。

首先推薦你可以欣賞速食遊戲(TheFounder)，一部介紹麥當勞崛起歷史的電影，但我們要提的是其中有個片段，創辦人兄弟為了提升出餐速度，重新設計廚房設備擺設，便在網球場地上用粉筆畫了一個廚房布置模擬圖，並讓員工在上方不斷演練生產，再根據演練狀況來調整設計，直到最後得到了迅速且順暢出餐的系統，助麥當勞有今日的成就。

  速食遊戲電影內劇照 毫無疑問一個好的餐廳設計可以幫助你出餐有效率、員工工作流暢、顧客用餐愉快、自己看了更是賞心悅目。

而除了好的設計，特別的巧思更能助你的餐廳突出於同業。

  因此這麼重要的步驟，我們不建議便全權交給設計師或工程班處理，原因很簡單，因為天底下不會有人比你更清楚你的理念。

從第一章-發想起，這家餐廳的傳遞價值、目標客戶、內部風格，只有你腦內最了解你想要的店是甚麼樣子，要怎麼設計才能完整傳達個人理念。

設計師或許可以給你一家裝潢美氣氛佳的餐廳，但那沒辦法讓你突出於市面上的其他店家;或者能幫你修飾美化你的構想，但那也是在你能把你得概念清楚傳達給他的前提下。

所以我們希望你能夠先自己做出一個設計圖或者概念示意圖，再去跟設計師或工程班做接洽，如此雙方溝通也能更清楚無礙。

不過考量到對於許多餐飲新手，或許對於如何規劃餐廳內部較不熟悉。

坊間已有許多相關的介紹餐廳設計書籍，只要以餐飲/餐廳/設計為關鍵字下去尋找出版品，就可以快速且大量參考目前市面上的餐廳內部設計。

看完書籍內部理論後，外出用餐時更細心觀察:該店家的擺設、裝潢色系、器具風格等來實際驗證理論。

並親自到餐飲設備行及家具賣場走訪，了解店內約需擺設那些設備、選擇有哪些;有哪些桌椅燈具擺設可以協助呈現店內風格。

有概念之後就得根據自己的商業理念、主題概念，去做出一個設計圖。

切記得檢視每個元素環節是否符合設定風格，更要留心整個設計的營運動線，畢竟設計屆時並非作為靜物裝飾，而是要與員工客人互動。

舉例如果你想要做家庭式的日式料理，可能就得考慮餐桌及廁所便斗的高度是否合適小孩、播放西洋流行音樂可能會對氣氛營造產生負面影響，且不是目標客群喜愛曲風。

講個大家熟悉的店型–IKEA，若觀察IKEA的餐廳，就可以輕易發覺整體設計，便是要讓大量的人可以自助式的取餐用餐，而餐廳風格更不會與宜家的北歐風相觸。

而除了用畫的之外，也能嘗試使用一些如紙箱紙板、壓克力板等廉價易取得物品來模擬實物，擺放在空間中，仿造設計預計呈現感覺，如空間壅擠感這種很難只透過圖畫來感受，也能實際模擬實際營業狀態，確定不會有作業不順或走動易發生碰撞等問題。

  或許IKEA有點規模太大了，但裡面有很多巧思都可以去觀察，去想想自己的店型是走全自助，半自助或主動服務等模式，找到市場上的龍頭去做研究，一定可以發現很多可以學習的點。

另外在設計時，也相當推薦可以利用Google的3D繪圖軟體SketchUp來進行繪圖。

SketchUp不但能免費使用之外，操作簡單易上手，更已內建大量擬真物件如桌椅盆栽窗戶等，可以直接放入設計圖中。

透過SketchUp便能自行做出一個立體的設計圖，各個角度都可以看的一清二楚，如果有想要甚麼調整也可以在軟體上快速調整比較，以幾乎免費成本來營造實體店面大致感覺。

但畢竟設計還是一門專業，這裡不是要你做出一份真的施工用完整精美設計圖，而是要你可以把你的構想具體清楚呈現出來，好讓設計師可以更確切知道你的需求，最後才能做出最適合你與你的客人的店。

  SketchUP示意圖 另外內部設備添購也得注意一分錢一分貨的道理，不能只透過表面的價格來做為比較基準，可以參考開吧過去寫的文章冰箱價錢差這麼多是為什麼？連設備商都不知道的真相讓「開吧」分析給你看，才有辦法在考量成本時顧及更完整面向。

第七章就到這告個段落，待裝修完後，你的餐廳就是支待發的弦上之箭了，故下一章第八章，就會來指導一同做戰前準備:開店。

      第八章開店 「一艘船只停在岸邊將會是安全的，但這不是建造它的目的」(“Ashipisalwayssafeatshorebutthatisnotwhatit’sbuiltfor.”)-亞伯特·愛因斯坦。

在忙完了前面一路的:發想、產品、成本、定價、資金、店面、設計總共七個章節、投注了眾多的心血後，便該是時候駕著你的船來實際揚帆下水了。

但剛營業時店家的形象尤為脆弱，若是因準備不全而給剛開始的客戶不佳第一印象:例如因不熟悉製做流程而導致上菜緩慢、生意大好結果員工無法應付導致服務不周，那麼日後便得花費更多的心力時間來改正這個負面印象。

為了避免經驗不足，面對一開張的種種狀況便忙得兵荒馬亂、暈頭轉向，因此第八章在實際開幕以前，便來做清單式的檢查，好讓一開幕便能一帆風順。

□菜單 確定店內販售產品後便可製作菜單，一份是給客人用的點菜單，另一份則是給自己及員工看的製作食譜。

客人用的菜單注意質感不要與店面風格差太多、字體清晰易讀、排版整潔、若較特別的產品也可以做簡單介紹，節省服務生解釋時間。

建議製作時顧及日後調整菜單的需求，如可以隨意增添抽換頁面的活頁簿設計，要增加季節特餐時便不用整份重新印製。

而另外菜單排版也有一些心理學的技巧可以引誘客戶，有興趣者可以自行深入探討。

 而店內食譜則是為了減少員工訓練時間及成本，並確保店內餐點品質能夠維持穩定。

上面得記載餐點的各項原料以及使用單位、精確的烹調步驟時間與溫度，力求減少得讓閱讀者自行判斷的空間，在繁忙的用餐時段，要能夠看一眼就清楚全部做法。

尤其是餐飲業人員流動速度較高，一份詳細的菜單食譜可以降低人員接替的風險與成本。

  簡易食譜 □員工 相較於管理職來說，員工才是真正第一線與客戶接觸的人，負責製作的餐點更是餐廳最重要的環節之一。

好的員工與客戶的滿意度有絕對的直接關係，進而影響你的餐廳成功與否。

品德與工作態度是兩個不可以讓步的地方，除此之外對於一家新開幕的餐廳，即使得花較高薪資來聘請，也建議選擇具相關經驗人才，除了可以降低員工訓練成本，也較能應對剛營運時的混亂狀況，甚至雇主還能向員工學習相關知識。

  除了確定員工了解自身工作內容與職責外，也必得讓整體員工理解營運價值與理念。

正如前言所說，他們才是真正將價值傳遞給顧客的媒介，只有在了解到管理者想做的事後，才能讓員工和你方向一致。

舉例你開這家餐廳的理念與價值就是要提供正統的南義料理，那廚師就該清楚他做再好吃的台式義大利麵都不是對的，而服務生也該讓顧客感受熱情輕鬆而非法式的專業卻疏遠感的用餐體驗。

而服務業經常會有意料之外的狀況，理解經營者的理念也更能讓員工有辦法以經營者的角度處理。

最後在於基本的勞動契約和工作內容上的規範上，也一樣要能有白紙黑字，也可以參考勞動部的網站，如何訂定優質勞動契約，避免爾後有工作上的爭議。

□原料供應商 確定找好穩定的食材供應商，部分技巧可參考第三章-成本，也最好熟悉周邊傳統市場及超級市場的位置和營運時間，如果臨時備貨不足可以前往應急。

□維修商 將水電維修商以及設備維修商電話準備好，如果狀況發生時能夠馬上找到聯絡資訊。

□垃圾處理商 除非垃圾量小且可以配合垃圾車清運時間，就得找私人垃圾清運公司，以及廢油回收廠商。

□消毒除蟲 做餐飲業難免會出現蟑螂老鼠，固定的消毒也是必要的，早點知道配合的費用和服務方式，對於環境衛生才有保障。

□網路行銷 萬事達卡調查64%的台灣消費者會在用餐前上網觀看餐廳評價，現下網路對行銷的重要性不可忽視。

至少在開業前便到谷歌註冊我的商家，來在地圖上標誌店家位置、填上營業時間等資訊，及上傳美觀店家外部和餐點圖片，並架設社群媒體業面，如資源夠也可考慮架設專門網站。

□試營運 如果剛好有看過鬥牛犬：米其林帝國這部電影的話，或許會記得主角AlbertAdrià在新餐廳開幕前舉辦一次宴會，邀請了包含分子料理之父在內的親朋好友先來體驗。

試營運除了如演習一般，讓你確保真正開店時能夠順利營運外，更是讓你做開店前的意見蒐集的大好機會。

一般常見選擇先對內邀請熟人來消費，或者以優惠價格來對外試營運，目的都是為了要熟悉作業，避免正式營業時發生狀況造成不佳第一印象，並同時了解餐廳面對實際市場的反應，好在正式營業前做加強修正先前的疏漏地方。

上面清單都勾選完成後，就是可以真正對外開張的時候了!在正式營業期間，可以考慮透過看板或花圈等加強營造新開幕形像，吸引消費者以嘗鮮心態上門，而消費者也較易以寬容標準來檢視店家不足。

一路走來終於能夠開店心情想必是喜悅，但絕不代表之後便能坐享其成，一艘船有了好的架構，還得用心保養跟操縱才能發揮他的天賦。

因此下一章，我們便要來管理經，好讓你能夠將你的店駛向光明未來。

      第九章管理 如果好的開始是成功的一半，那麼剩下關鍵的一半，又會是甚麼?對於一家餐廳，或許大家往往會覺得好吃的食物會是成功的主要因素，但自己捫心細想，有多少想到會流口水的店家，最後因為「經營不善」而成為心中的記憶;而街道上又怎麼會充滿著食物平凡無奇的店家，卻能夠屹立不搖堅持在那。

因此雖然口味好是基本，但管理，才是我們覺得剩下成功要素中的重要關鍵。

十家店有十種管理的方法，但人事時地的變因太大，很難有哪種方法最好，只有哪種最適合你的狀況。

基本上一家店內所有大小事都是管理的範疇，是經營者責無旁貸的工作。

  在所有的待管事項之中，管人，便是你的首要之務。

因為餐飲業歸於服務業，絕對是個勞力密集的產業，店內一切有形無形的商品(餐點、服務等)，也都是透過員工來一同創造出來的。

如何培養良好的雇主關係，不但可以降低餐飲業遠高於其他產業的人員流動率，減少相關人員訓練及時間成本，更可提高員工工作意願及生產力，絕對值得花心力來規劃經營。

而除了合宜的福利及溝通，更要有明確升遷或加薪制度，使員工有進步的動力。

在於業界中，有些老闆會將員工視為生產機器，只是指定工作並要求適時完成。

但其實若能將員工視為同事，適度將部分權力分給員工，除了能提高員工工作意願與參與感，身為最常直接接觸客戶端的他們，也能提出更貼近顧客的回饋與想法，協助店家往正確方向進步。

最重要的，隨著生意規模擴大，身為管理者無法所有事情一手掌握，也不可能全年無休24hr隨時顧著店，將權力下放降低自己的心力負擔，也不會發生不在店內時如有狀況，造成群龍無首沒人知道如何應對的狀態。

不論店內營運狀況又或市場，都不可能呈現一陳不變的狀態，餐飲業的波動更是劇烈。

店內方面，光是來客數的變異，都會造成截然不同的營運狀況:服務、備料、員工數都將跟著做改變。

而不光只是人太少會歇業，人太多也可能導致店家無法負擔，進而摧毀先前努力甚至休業。

市場方面，不同月份的來客數起伏可觀，更會隨著市場景氣、大眾喜好轉移而影響店內營收。

因此經營者一定得準備好面對隨時的變化，無法開店後便坐享其成。

不但要吾日三省吾店，多思考店內店外有任何可以進步調整的地方，餐點品質?翻桌率?出餐時間?食材或人力浪費?更要持有三人行必有我師焉的態度，隨時留心其他業者及市場現況，吸收學習他人的優點跟新的創意，及適時應對市場調整店內現況。

並確立與顧客間的良好有效雙向溝通管道，顧客是最直接的市場現況呈現，不要覺得桌上丟一張回饋單跟筆就覺得有做到顧客耕耘。

而是要使用能獲得真正顧客想法並溝通的方法，憑著這些資訊來去優化你的店。

  資料來源：經濟部統計處 而管錢也是管理中的一大重點。

建議開一個專門戶頭與私人的分開，以清楚辨識現金出入。

在於記帳部分，市面上有POS系統能幫助店家追蹤每筆金錢走向，還能幫你每日自動記錄營收與支出來做帳。

可自行與業者接觸判斷是否使用，否則每日如零售業般多筆現金不斷進出，數字處理也是一項負擔。

而若是營業規模夠，也可找會計事務所來協助處理相關事務，分攤部分工作好更能專心在餐廳及個人生活。

 最後一個要講的是大家常會疏忽卻不可疏忽的—管理自己。

管理就如烹飪，無法只從字面上的閱讀就學習到如何操作，更重要的是實際的不斷練習、吸收經驗與學習。

除了店家要不斷進步外，經營者也得持續提升自己:透過閱讀、進修、與他人交流來獲取新知識，得以隨時保持店家與自身的競爭力。

第九講就到這該畫上句點，而開店十講也逐漸來到了尾聲，最後，下一次就要來講行銷，談談如何除了把東西做好之外，還該如何將它變成白花花的銀子。

*後續我們也會持續分享不同店家實際在管理執行上的妙招，在這邊就先以核心概念作為基礎內容。

      第十章行銷 商品在賣出之前都只是成本，只有在售出後，才能真正成為獲利。

因此不論你餐點做的再味美實在，但沒辦法讓大眾得知並成功吸引人購買，那客戶便永遠無法擁有知道你競爭力有多高並一再上門的機會。

因此做出好的產品之外，同時也不能忽略行銷之重要性，好的產品自然能幫你行銷，但好的行銷更能幫你的產品大賣。

一般在教行銷時，時常聽到一些4P、4C、STP、SWOT、波特5力(昏迷～)等等專有名詞。

並非這些工具不好用，但筆者自身認為比起讓各位腦中塞滿了各種專業知識而昏頭轉向不知如何真正使用，不如將箇中觀念汲出，再統整成以更適合餐飲業來使用的方法來講解。

  行銷並非只是路上發宣傳單、媒體上打廣告，其實你開一家店所做的每一個環節，都是在做行銷:做出好吃的食物是在行銷、合理的訂價是在行銷、舒適的環境是在行銷、體貼的服務也是在行銷。

幫助你賣出更多商品的行為，通通都是行銷。

餐飲業其實跟零售業十分相像，因此在這麼多的行銷動作中，我們認為對於餐飲業，最重要的便是兩個區塊，品牌形象以及顧客經營。

如果回想過去就讀的班級三四十個人之中，你現在仍會鮮明記得的人，是那些個性溫和話也不多，功課能力都不錯但也不到頂尖，大眾臉搭上一般學生髮型穿著的人，還是那些性格、穿著、談吐有著與其他同學皆不同，自成一格的人呢?自從第一講發想，就強調你要做出自己店的特色，與眾不同的市場區隔。

千萬不要誤會這代表阻止你開一家走家庭風，舒適溫馨的店轉開一家撥放重金屬賣鬆餅的小眾店，而是希望即便你   要走中庸，那也要遠比其他人還更不凡的中庸。

因此努力固化你店的形象，也是做行銷不可或缺的基礎。

你在宣傳時，如果要讓人知道你、記住你，那便得先讓一家店的性格完整做出來，讓潛在客戶的腦中可以有個清晰的樣貌，產生出主動前往的好奇心。

一個好記又不菜市場名的店名絕對值得花心思去想，除外前面開店準備的每個環節元素販售產品、店內裝潢等，在於日後經營的過程之中，也得繼續強化現有塑造的品牌形象。

例如你如果開的是家低調悶騷酒吧，那就切勿在店門口掛促銷的紅布條，以損害自身形象。

反之，如果你開的是想走低價社區家庭居酒屋，但店外觀卻用的十分高雅隱密，得注意可能會怯阻路過原有目標客群推門而入。

顧客經營我們分兩塊來談:顧客開發以及顧客維持。

在客戶開發面，任務就是要讓大眾知道你並上門消費。

除了以店門口的裝潢擺設吸引路過客外，另外常見手法有廣告、促銷、活動等。

在做以上敘述操作時，絕對要切切記記自身的定位、客群、優勢與劣勢。

在做廣告、促銷跟活動時，除了要注意手段能不能強化現有形象外，是否能被目標推銷對象順利接受並喜愛，更得在內容中強調店家優勢與其他競爭者差異，並避開劣勢。

促銷或活動也得先跟員工做好妥善溝通與教育，避免員工不清楚臨時變動，或者無法承受過多額外負擔而使活動反而變成災難。

另外數位行銷的使用更是不能忽視，在DMA的《2017年台灣數位廣告量》中提出光2017的數位廣告成長便高達27.9%，透過購買關鍵字、數位廣告投放、社群平台經營、口碑內容操作都是可自行衡量是否使用的選項。

而甚至連日漸興盛的食物外送平台，也是個增加曝光度以及營收的可能。

在獲得顧客首次上門後，便得努力將其留下變成常客。

顧客維護，又或顧客關係管理(CRM)的任務便是和客戶培養加深感情。

可以透過使用CRM系統或POS系統來記錄客戶資訊，來提供更客制貼心的服務或餐點。

而店家除了得花心力在維持店內餐點服務水準穩定，來增加客戶忠誠度，否則一次疏失便可能永久喪失了長期客戶。

也可參考顧客點餐頻率分布，偶爾調整菜單，或者推出一些季節性的餐點，來維持熟客的新鮮感，也能藉機替換一些冷門較無法為店內創造利潤的餐點。

而客戶的回饋與客訴，更是促使店家進步的一大良機。

在收到顧客的反映時，比起只有當下處理，若是能夠有後續的回覆，更能使顧客願意再次回到店內消費。

而人類心理易生負面偏見(NegativityBias)，遇到一件負面的刺激時，其影響會強過其他程度一樣的正面刺激，若以網路評論來看，可能一件負評，其影響力便會抵過其他多篇的正面評論。

因此平常一定得訓練好員工如何面對客戶反映，甚至可以編一本手冊，指導面對各種危機時的處理方式，若是能當下處理，便能減少日後擴大衍生的麻煩，甚至將危機轉為增加客戶好感的良機。

開店十講就到這裡暫時結束了，開與經營一家店的眉角絕對不止於這些，但若是要講是永遠不可能講得完。

我們希望能先提供您整個開店藍圖，給您一個大方向，其他的可以在開吧日後的文章中繼續學習，也可從開店的實際操作裡去體會。

期許這裡的資訊在各位開店時，能夠成為推助你生意起飛的一道順風。

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