106年第二次食品技師食品分析與檢驗試題詳解 - 志聖文教

... TBA)反應，生成粉紅色之TBA色素，此TBA色素能在波長531 nm具有吸光值，故將油脂 ... 此方法可同時分析藥劑種類約251 種，但過程需要使用約200 毫升的化學溶劑。

加入志聖致勝關鍵 營養師 食品技師 最新開課 課程諮詢 國考日程 ☰ 志聖食品技師 106第二次食品分析與檢驗試題詳解 picture_as_pdf試題 fiber_new首頁 題目一(請直接點選題目看答案) 利用比重計測定玉米濃湯的總固形物為25.00%，該公司的標準是31.25%，如果一開始容積試4,000L中有6.25%，且重量為1.02kg/L那麼要濃縮去除多少多餘的水分才能達到正確的濃度。

(10分) 擬答 6.25%=6.25mL/100mL，所以4,000L含6.25％為250L/4000L。

重量是1.02Kg/L，所以250L含玉米濃湯固形物重1.02Kgx250=255Kg。

255kg/X=31.25%，所以X=816Liter為了達到標準固形物31.25%，需將4,000L容積濃縮到816公升。

題目二 活性氧法(Activeoxygenmethod)、過氧化價(Peroxidevalue)及硫巴比妥酸測定法(Thiobarbituricacidmethod)為測定油脂不同時期貯存安定性的常用方法，請問三種測定法的適用時期、原理及操作流程各為何？(30分) 擬答 活性氧法(activeoxygenmethod,AOM)： 原理與操作流程:在97.8oC下將空氣以每秒2.33mL的速率打至1g動物油脂中，測量其產生20毫當量(meq)過氧化物(亦即POV達20meq)所需的時間(以小時計)。

若以打至1g植物油脂中，測量其產生POV達100meq所需的時間。

測定油脂氧化初期:油脂中所含的雜質愈少，AOM值會愈大，有利於油脂的保存。

過氧化價(peroxidevalue,POV)： 原理：過氧化價的測定係採用碘量法，即在酸性條件下，脂肪中的過氧化物與過量的KI反應生成I2，以Na2S2O3滴定生成的I2，求出每1,000g油中所含過氧化物的毫克當量數，稱為脂肪的過氧化價(peroxidevalue,POV)。

操作流程： 精確稱取油脂樣品2g（准至0.01g）置於乾燥的250ml三角量瓶，加入20ml氯仿－冰醋酸混合液，輕輕搖動使油脂溶解。

接著加入1ml飽和碘化鉀溶液，搖勻，加塞，於暗處放置5分鐘。

取出立即加水50ml，充分搖勻，以0.01NNa₂S₂O₃滴定至水層呈淡黃色，加入1ml澱粉指示劑，繼續滴定至藍色消失，記下體積(V)。

計算法： 過氧化價(POV)=(s-b)×F×0.01×1,000 S s：本試驗樣品之0.01NNa₂S₂O₃溶液消耗量(ml) b：空白實驗之0.01NNa₂S₂O₃溶液消耗量(ml) S：樣品稱取量(g) F：0.01NNa₂S₂O₃溶液力價 POV＜5meq/kg，表示油脂尚未酸敗。

測定油脂氧化初期：為油脂初期的氧化指標。

藉由過氧化價之測定，可以了解油脂初期的氧化情形，初期氧化情形愈嚴重，過氧化物的含量愈高，油脂品質愈差。

POV↑油品質↓。

硫巴比妥酸 原理：脂質氧化裂解生成醛、酮、酸，尤其是丙二醛(malondialdehyde,MDA)能與硫巴比妥酸(thiobarbituricacid,TBA)反應，生成粉紅色之TBA色素，此TBA色素能在波長531nm具有吸光值，故將油脂與TBA反應後，測定其在531nm之吸光值，吸光值愈強，表示丙二醛類之酸敗生成物含量愈高。

由於TBA之反應專一性不夠，不僅丙二醛可與之反應，其他一些脂質過氧化生成物如醛、酮類等物質都可與之反應，因此這些與TBA反應之物質，統稱為TBA反應物(TBAreactivesubstances,TBARS)。

其反應式如下： 操作流程： 樣品製備與檢測：準確稱取均勻的油脂樣品15g，置於50ml定量瓶內，加入三氯乙酸混合液定量至50ml，振搖半小時（保持油脂融溶狀態，如凝結即在70℃水浴上略微加熱使之融化後繼續振搖）用雙層濾紙過濾，除去油脂；濾液重複用雙層濾紙過濾一次。

準確移取上述濾液5ml置於25ml試管內，加入5mlTBA溶液，混勻，加塞，置於90℃水浴內保溫40min，取出，以531nm波長測其吸光值（同時作空白試驗）。

標準曲線的繪製：準確吸取每ml相當於丙二醛10μg的標準溶液0、1、2、3、4、5、6ml置於試管中，加水至總體積為50ml，取其中5ml置於25ml試管內，加入5mlTBA溶液，混勻，加塞，置於90℃水浴內保溫40分鐘，取出後以531nm波長測其吸光值，由測得之吸光值繪製標準曲線。

計算法： C：由回歸曲線求得丙二醛含量 X：定量體積(50ml) V：檢液體積(5ml) m：檢體重量(15g) 硫巴比妥酸(TAB)價=吸光值×100 丙二醛(10μg/g)=C×X/V×1/m 題目三 解釋及比較280nm紫外線分光光度計法，雙縮脲比色法及福林酚法三種蛋白質測定方法的原理、操作流程及優缺點。

(30分) 擬答 280nm紫外線分光光度計法 原理：芳香族胺基酸如酪胺酸(tyrosine)、色胺酸(tryptophan)、苯丙胺酸(phenylalanine)在紫外光區（波長280nm）有一定的吸收，且其吸收值與蛋白質濃度(3~8mg/ml)成直線關係。

操作流程：紫外線分光光度計法的操作步驟包括標準曲線繪製及樣品測定二個部分。

標準曲線繪製： 樣品測定： 於燒杯中置入精秤1g之蛋白質樣品，接著加入30ml0.1M檸檬酸溶液，充分攪拌使其完全溶解。

將上述樣品放入離心管中，離心10分鐘（3,000~5,000轉／分鐘），接著吸取上層澄清液（每ml樣品含蛋白質3~8mg），加入8M尿素氫氧化鈉溶液，劇烈震盪。

待樣品與試劑充分反應後，以波長280nm的分光光度計測定吸光值。

計算方法計算方法需要先繪製標準曲線圖，再計算樣品中的蛋白質含量。

樣品蛋白質含量(%)=C×100W C：樣品中蛋白質的含量W：樣品的重量 優缺點：優點：簡單快速省時，樣品可以回收。

缺點：需要貴重儀器，準確度較低(高濃度蛋白質若含香族胺基酸較低，則測定值會偏低)，易受干擾。

雙縮脲比色法biuretreaction： 原理：在鹼性溶液中，藍色CuSO₄的Cu²⁺會與蛋白質的二個-CO-NH-鍵結成雙尿結構(biuret)，使溶液呈現紫紅色，用以定性蛋白質。

雙縮脲試劑:KOH+CuSO₄+酒石酸鉀納。

具有兩個或兩個以上胜肽鍵的化合物皆會進行雙脲反應(biuretreaction)。

蛋白質在鹼性的環境下胜肽會與硫酸銅的Cu²⁺形成紫紅色反應生成雙尿結構物，呈紫紅色，顏色深淺與蛋白質濃度成正比，因此也可用來測定蛋白質的濃度。

操作流程：於樣品中加入等量的10%氫氧化鈉溶液，均勻混合後，加入數滴0.5%硫酸銅溶液，反應物若呈紫紅色則代表該樣品含有二個以上的胜肽鍵。

胜肽越長，反應所產生之顏色越深，呈正比。

優缺點：優點:靈敏度高0.05-5mg、準確性高、呈色快。

缺點:試劑有腐蝕性、胺離子干擾大。

福林酚法： 原理：Folinphenol即是蛋白質在鹼性環境下與銅離子形成複合體。

接著加入Folin-Cicoalteuphenol試劑，此時銅離子複合體就會去還原試劑中的磷鉬酸／磷鎢酸(phosphomolybdic-phosophotungstate,Mo+6/W+6Mo+5/W+5)而產生藍綠色的物質(A750)。

因為此物質的顏色強度與蛋白質的量成正比，所以可依比色法測其吸光度並換算出蛋白質含量。

操作流程： 樣品測定： 於蛋白質樣品（約含有蛋白質5~100μg）中加入4ml雙縮試劑，充分混合後於室溫下（約20~25℃）靜置30分鐘。

於樣品中加入鹼性銅溶液5ml，混合均勻後，於室溫下靜置30分鐘。

於樣品中加入酚試劑0.5ml，劇烈震盪後再於室溫下靜置1~2小時，利用波長750nm的分光光度計測定吸光值。

標準曲線繪製 計算方法：計算方法需要先繪製標準曲線圖，再計算樣品中的蛋白質含量。

樣品蛋白質含量(%)=C×100W C：樣品中蛋白質的含量W：樣品的重量 優缺點：優點：福林酚法有Folinreagent加強顏色，比Biurettest靈敏10倍以上，可檢測到0.05-0.5mg蛋白質。

缺點：呈色較慢，多種離子會干擾。

題目四 查獲疑遭受含芬普尼的殺蟲劑污染的一批散裝雞蛋，試敘述利用QuEChERS萃取及LC/MS/MS測定雞蛋內芬普尼含量之分析流程，並確認其殘留量是否超標？(雞蛋芬普尼暫定殘留容許量為0.01ppm，其質譜的定量離子對(m/z435>330，定性離子對(m/z)435>250)。

(30分) 擬答(此題在105-2食檢考過類似考題) 國際通用及公認最快速之農藥殘留萃取淨化技術為QuEChERS(Quick、Easy、Cheap、Effective、RuggedandSafe)方法，衛福部食藥署公告之食品中殘留農藥檢驗方法－多重殘留分析法進行分析，使用檢測儀器為氣相層析串聯式質譜儀（GC/MS-MS）及液相層析串聯式質譜儀（LC/MS-MS），同時進行定量分析及藥劑確認。

2012年，此方法可同時分析藥劑種類約251種，但過程需要使用約200毫升的化學溶劑。

衛福部食藥署持續研發「多種農藥殘留同時檢測技術」，開發多重殘留分析方法，由衛福部公告可同時檢驗310種農藥。

雞蛋檢體採用QuEChERS方法(Quick,Easy,Cheap,Effective,Rugged,Safe)前處理後，以液相層析串聯質譜儀(liquidchromatograph/tandemmassspectrometer,LC/MS/MS)分析之方法。

雞蛋檢體採用QuEChERS方法前處理(萃取)： 雞肉檢體均質後，取約10g，精確稱定；雞蛋檢體去除外殼後，使蛋白與蛋黃混合均勻，取約10g，精確稱定，置於50mL離心管中，加入含1%醋酸之乙腈溶液10mL及50μg/mL內部標準溶液10μL，再依序加入陶瓷均質石1顆及萃取用粉劑，蓋上離心管蓋，隨即激烈振盪數次，防止鹽類結塊，再以高速組織研磨振盪均質機於1000rpm振盪或以手激烈振盪3分鐘後，於15℃，以4000×g離心5分鐘。

取上清液5mL，避免取到油層，置於淨化用離心管，以高速組織研磨振盪均質機於1000rpm振盪或以手激烈振盪1分鐘後，於15℃，以4000×g離心5分鐘。

取上清液1mL，以氮氣吹至剛乾，殘留物以甲醇1mL溶解，混合均勻，經濾膜過濾，供作檢液。

芬普尼標準溶液之配製：取農藥對照用標準品各約25mg，溶於甲醇／乙腈溶液，以LC/MS/MS分析。

偵測模式：多重反應偵測(multiplereactionmonitoring,MRM)。

偵測離子對、進樣錐電壓(conevoltage)與碰撞能量(collisionenergy)如下表。

下列計算式求出檢體中芬普尼及其代謝物之總量(ppm)：檢體中芬普尼及其代謝物之總量(ppm)=(∑C×V)／M C：由基質匹配檢量線求得檢液中芬普尼或其代謝物之濃度(μg/mL) V：萃取檢體之含1%醋酸之乙腈溶液體積(10mL) M：取樣分析檢體之重量(g) 各年度試題 105-1 105-2 106-1 106-2 more 志聖食品技師｜營養師｜食品檢驗｜衛生行政 台北志聖台北市館前路2號7樓02-23755999 台中志聖台中市東區復興路四段76號04-22200985 台南志聖台南市北區成功路10號06-2281111 高雄志聖高雄市建國三路125號07-2851919 考試介紹 ▸會計專區 ▸公衛醫護 ▸營養食品 ▸土木專區 ▸教職專區 最新考情 ▸新班開課 ▸國考日程 ▸教甄日程 ▸考取分享 ▸平時測驗 LINE課程諮詢 ▲TOP 台北志聖 台中志聖 台南志聖 高雄志聖