「升級再造」翻轉全球食品業！剩食生出新商機

「升級再造（upcycling）」意指利用原本不再使用的食物原料製成新食品。

全球永續意識升溫下，食品「升級再造」不僅能減緩食物浪費，也為食物廠商找到 ... News TV HOME食新聞食事追蹤食事追蹤內文 回列表 「升級再造」翻轉全球食品業！剩食生出新商機 2021/03/09 0 不愛 57787 0 0 以色列新創Anina計畫升級再造廢棄蔬菜，研發出高營養密度的即食餐塊，不僅有效利用剩食價值，外型也相當吸睛。

（圖片來源:ANINA官方LinkedIn） 你應該要知道的食事「升級再造（upcycling）」意指利用原本不再使用的食物原料製成新食品。

全球永續意識升溫下，食品「升級再造」不僅能減緩食物浪費，也為食物廠商找到處理剩食的新出路，更帶出新商機。

撰文=羅璿「回收再利用（Recycling）」這個行為已深入我們的生活，此舉對環保的重要性無人不曉。

但，你聽過「升級再造（Upcycling）」嗎？「Upcycle（升級再造）」由詞頭「Up（升級）」與詞根「cycle（週期」）組成，意指再給予一件被遺棄的物品或食物第二次生命。

在食品業，它指的則是利用剩食再造出新的食品。

2020年5月，UpcycledFoodAssociation（升級再造食物協會）正式定義「升級再造食物」一詞後，也讓食品廠商在淘汰的食材與多餘的剩食中，看見利用剩食研發新商品口味的商機。

剩食不是損耗！食品「升級再造」商機興起2019年倫敦市場顧問公司FutureMarketInsights（FMI）粗估全球剩食市場價值約467億美元，且每年以5%複合年均增長率成長。

當時，剩食再利用還沒有明確名稱。

而在2020年5月19日，升級再造食物協會給予「升級再造食物」正式的定義：「升級再造的食物是由原本人類不會食用、但可追溯其供應鏈、且對環境有正面影響的原料製成。

」有學者相信，賦予「升級再造食物」標準定義，是邁向食品升級再造普及化的第一步。

2017年美國卓克索大學（DrexelUniversity）研究發現，消費者比起一般食品，更喜愛「被賦予價值的剩食」，但業界卻沒有為這樣的產品設定統一的名稱。

學者再進一步調查發現「升級再造」比起其他評比字眼包括「增值（value-added）」、「廢物利用（salvaged）」、「獲救」、「重新定位（repurporsed）」等同義詞更貼近消費者的心。

名詞定義只是第一步，「接下來就可以更進一步制定、優化食品再造的相關政策，為永續與解決剩食立榜樣。

」哈佛大學食品法與政策所主任艾米莉·萊布（EmilyBoardLeib）如此表示。

用「升級再造」研發新食品、新口味目前歐美已經有許多品牌使用升級再造的做法推出新品。

成立於2012年的Barnana透過使用瘀傷、過熟、有缺陷的香蕉脫水再製成香蕉脆片，不僅「升級了」約2000萬噸香蕉，更創下平均一年營收266萬美元的業績。

而世界最大冰淇淋生產廠聯合利華（Unilever）其實也一直在用「升級再造」的概念為冰淇淋生產線的製作消耗找到新價值。

聯合利華旗下的德國品牌Cremissimo把初級加工階段未使用到的冰淇淋融化、重製，研發出新口味「巧克力英雄」。

該公司食品與飲品部部長漢納克·法伯（HannekeFaber）透露，「巧克力英雄」不僅是該品牌最受歡迎的口味前5名、自2020年上市以來已熱銷120萬桶，還重新「利用」了約160公噸冰淇淋！「這是個很酷的主意！」法伯說。

她認為該產品所獲得的市場反應與味道的關係並不大，真正吸引人的是它所代表的環保價值，法伯說：「我們在包裝上清楚地標示它是如何誕生的，也讓消費者清楚知道，這是一個與浪費抗爭的戰士產品。

」Cremissimo利用初級加工階段剩餘的冰淇淋研發出新口味「巧克力英雄」，自2020上市以來已熱銷120萬桶、還重新「利用」了約160公噸冰淇淋。

（圖片來源：Cremissimo官網）強強聯手！用我的技術「升級再造」你的淘汰原料除此之外，不同類別食品品牌也有望透過合作生產共同減少食物浪費。

比如說，知名麥片公司家樂氏（Kellogg’s）與精釀啤酒公司SevenBro7hersbrewingco.一同合作，採用家樂氏判定為「不完美」的麥片製作新一系列啤酒，大受顧客歡迎。

SevenBro7hersbrewingco.精釀啤酒公司利用麥片廠商家樂氏判定為「不完美」的麥片研發一系列啤酒。

（圖片來源：SevenBro7hersbrewingco官方粉絲團）看準這塊大廠已經默默在做的「升級再造」大肉，不少新創品牌則是乾脆直接從剩食利用出發。

比如說，加拿大科技食品公司Outcast（Outcast意指受到遺棄的人或物）透過採集廢棄蔬果，再升級成高營養的蛋白粉、營養補充品，讓他們在2021年3月1日獲得790萬美元投資。

以色列新創Anina在2021年3月1日向新創加速器KitchenFoodtech分享，看準即食食品市場欠缺的高營養密度餐食商機，他們把被淘汰的醜蔬果先擠壓成緊實的蔬果片，一層層堆疊後，最終產出緊實、多彩的正方膠囊。

這樣的即食蔬果餐塊，外型似一個正方塊的彩色大理石，紋路有點像彈珠，可說是把醜陋的蔬果「整形」了。

以色列新創Anina利用醜蔬果研發的即食餐塊，加水微波加熱後即可食用。

（影片來源：ANINACulinaryArtyoutube頻道）每個台灣人每天剩食量約一盒炒飯！食品業者應共同思考如何「升級再造」根據ApecFlows統計，台灣一年大約有340萬噸的廚餘量（約2267萬個廚餘桶）。

平均下來，每人每天的剩食量大約是一盒炒飯。

目前已有不落後國外的台灣業者看出「NG」食品再生商機。

家樂福於2017年利用上市利用賣相不佳的蔬果製成「醜果雪酪」。

為解決盛產與滯銷問題，有機通路「里仁」也加工醜蔬果，再製蔬菜鍋貼、文旦柚酥、米餅等。

而當需要改造的蔬果數量不符合加工規模時，里仁則是重新改造成員工餐食。

永續關乎人類生存，是消費者最在乎的價值之一，「升級再造」食品讓剩食續命，考驗食品廠生產加工的創意，也為市場帶來更有價值的新品，可說是循環再利用的一大商機。

審稿編輯：林玉婷延伸閱讀▶點「食」成金！「FoodShift」讓醜蔬果重生、以烹飪課程扭轉貧困人生！▶食物浪費已成全球問題！這7個解決方案正嘗試用創新減少剩食▶雀巢、沃爾瑪、通用磨坊等食品零售巨頭齊宣誓！2030年前減少5成剩食量參考資料▶HowUnileveristurningsustainabilityintoopportunity▶Soup-To-NutsPodcast:Startupsseizefast-growingupcyclingtrendtodrivesales,makingsocialimpact▶Whyupcyclingcouldbethekeytofoodwastereduction▶TheMeal'Capsule'madeofunwantedvegaimingtodistruptthereadymealcategory 0 不愛 57787 0 0 活動期間：即日起食力學堂根據升級再造食物協會的定義，「升級再造食物」代表的意義為何？增添維他命的保健品剩食製成的新食品打過營養激素的畜禽增添免疫力的蔬果登入會員進行答題關於食力學堂readmore 留言評論 分類精選文章 回顧2021年疫情重創餐飲業資金不足、轉型急促、用餐體驗差讓24％餐廳乾脆關門！ 疫情下最大的影響就是固定成本，餐廳沒有營業，租金還是要付、員工還是要養，根據iCHEF的調查，全台因為疫情的關係，有2成4的餐廳業者結束營業。

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