蒸發、濃縮、結晶

一、蒸發及濃縮的定義：1.水分含量高的液狀食品，去除其水分以提高可溶性及不溶性固形物濃度的操作稱為濃縮。

2.為了提高溶液中的溶質濃度，加熱溶液使溶劑氣化的現象稱為蒸發。

二、蒸發濃縮之目的：1.在乾燥食品的製造，以濃縮作為乾燥的前處理。

2.在濃縮過程中使製品改變物性，以得到物性及風味異於天然物的製品。

例如果醬類及餡類的濃縮。

3.濃縮可提高食品的保存性，降低運費。

三、蒸發濃縮的操作條件：(一)影響蒸發濃縮操作的因素：蒸發器的型式、操作溫度及操作壓力。
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