升糖指数- 维基百科，自由的百科全书

升糖指數（glycemic index，簡稱GI），又譯糖生成指數，用於衡量糖類對血糖值的影響，是一種食物升高血糖能力的度量。

GI值高的食物其所含醣類會被迅速分解然後吸收，將 ... 升糖指数 维基百科，自由的百科全书 跳到导航 跳到搜索 维基百科中的醫療相关内容仅供参考，詳見醫學聲明。

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高升糖指數糖類（紅）和低升糖指數糖類（藍）對血糖的影響 升糖指數（glycemicindex，簡稱GI），又譯糖生成指數，用於衡量糖類對血糖值的影響，是一種食物升高血糖能力的度量。

GI值高的食物其所含醣類會被迅速分解然後吸收，將葡萄糖迅速釋放到循環系統，導致血糖急劇上升再下降。

反之，低GI值的食物其所含醣類會被緩慢分解或較慢吸收，使葡萄糖逐漸釋放到循環系統，讓血糖水平的上升和下降更加緩慢與平衡。

[1] 低升糖指數食品有益於大多數人的健康。

升糖指數的概念是由多倫多大學的大衛·詹金斯教授（DavidJ.Jenkins）和同事於1980年－1981年在研究最適合糖尿病人的飲食時發展起來的[2]。

目录 1食品的升糖指數 2疾病預防 3相關 4參考文獻 5外部連結 食品的升糖指數[编辑] 升糖指数的定义是：實驗者12小时禁食后，摄入含特定数量（如50克）可消化碳水化合物（扣除不可消化吸收的纤维素等）的食物，血糖升高数值相对于餐后时间的曲线下面积（即积分），再除以标准食品（如葡萄糖）的曲线下面积再乘以100。

升糖指數有兩套不同的計算基準，兩者的數值差距約為1.4倍。

以食用後兩小時內血糖的增加值作為比較。

以純葡萄糖為GI值100，在亚洲广为使用。

以白麵包為GI值100，純葡萄糖则為GI值140。

适用于以白面包为主食的欧美人。

分類 GI範圍 範例 低升糖指數 低於55 蔬菜和水果（馬鈴薯和西瓜除外）、雜糧麵包、牛奶 中等升糖指數 56－69 全麥麵包、糙米 高升糖指數 70－99 玉米片、烘烤馬鈴薯、羊角麵包、白麵包 影响食物的升糖指数的因素： 淀粉类型：直链淀粉比支链淀粉的升糖指数更低。

因为直链淀粉含有更少的水分子，缠绕更紧，消化时间更慢。

而支链淀粉的分子更为开放，易于水解。

例如：菜豆的升糖指数是28、马铃薯是85、糯米是98。

物理限制：种子的糠、种皮都限制了对种子内部胚乳淀粉的消化，所以更完整的种子的升糖指数更低。

例如：小米包含着完整的种皮，小米（煮饭）的升糖指数为71；包含糠与胚芽的糙米煮饭，升糖指数为70。

相反精白大米（磨去了糠层，仅保留胚乳）的升糖指数为83。

纤维黏性：食物中可溶解的黏纤维，在肠道中为凝胶状（gel-like），降低了淀粉酶活性。

例如：苹果含有果胶，因此其升糖指数为40；原片燕麦片（rolled-oat）的升糖指数为51。

相反全麦面包的升糖指数为73。

含糖量：蔗糖的升糖指数比麦芽糖更低。

因此白糖的升糖指数比淀粉要低。

脂肪与蛋白质含量：脂肪与蛋白质减慢了肠道排空，因此减缓了淀粉的消化吸收。

例如：炸薯片的升糖指数为54，而烤马铃薯的升糖指数为85、即熟玉米片为92。

酸含量：酸减慢了胃排空，因此减缓了淀粉的消化吸收。

例如：酸面团做的面包升糖指数为54、而白面包为73。

食物加工：加工愈细，需要的消化时间愈短。

例如：原片燕麦片（rolled-oat）的升糖指数为51、而1分钟即熟燕麦为66。

烹饪：烹饪使得淀粉吸水，软化食物，消化时间变短。

例如，義大利麵煮10－15分钟，其升糖指数为44；如果義大利麵煮20分钟，其升糖指数为64。

一般認為，白飯是升糖指數高達83的食物。

但有兩種方式據說可以降低白飯的升糖指數。

吃冷飯，據說冷飯會增加抗性澱粉，使被身體吸收的澱粉減少。

[3] 加白醋，目前作用機制不明。

[4] 疾病預防[编辑] 摄食低升糖指数食物，较有饱足感而不易饿，可避免吃过量，可压抑血中胰岛素的分泌速度，可能使得餐后血糖较稳定，也可能降低脂肪囤积。

但要注意的是：低GI值食物不代表低糖，更不等于低热量，且不健康的食品却可能有低GI值，例如巧克力蛋糕为38、冰淇淋为37、纯果糖为19。

[5] 相關[编辑] 升糖負荷 參考文獻[编辑] ^[1]什麼是鷹嘴豆泥？讓每個人吃完都變成「鐵粉」！ ^DVGoff,DJJenkins."Glycemicindexoffoods:aphysiologicalbasisforcarbohydrateexchange.".AmJClinNutr:362－366.  ^Effectofcoolingofcookedwhitericeonresistantstarchcontentandglycemicresponse.  ^GlycemicindexofsingleandmixedmealfoodsamongcommonJapanesefoodswithwhitericeasareferencefood.  ^Foster-PowellK,HoltSH,Brand-MillerJC.Internationaltableofglycemicindexandglycemicloadvalues:2002.Am.J.Clin.Nutr.July2002,76(1):5–56.PMID 12081815.doi:10.1093/ajcn/76.1.5.  外部連結[编辑] （英文）澳洲雪梨大學官方升糖指數電子報（页面存档备份，存于互联网档案馆） （繁體中文）食物GI知多少吃出健康少煩惱！（以白麵包為GI值100） 取自“https://zh.wikipedia.org/w/index.php?title=升糖指数&oldid=68265622” 分类：​营养学隐藏分类：​包含医学声明的条目 导航菜单 个人工具 没有登录讨论贡献创建账号登录 命名空间 条目讨论 不转换 不转换简体繁體大陆简体香港繁體澳門繁體大马简体新加坡简体臺灣正體 查看 阅读编辑查看历史 更多 搜索 导航 首页分类索引特色内容新闻动态最近更改随机条目资助维基百科 帮助 帮助维基社群方针与指引互助客栈知识问答字词转换IRC即时聊天联络我们关于维基百科 工具 链入页面相关更改上传文件特殊页面固定链接页面信息引用本页维基数据项目 打印/导出 下载为PDF打印页面 在其他项目中 维基共享资源 其他语言 AfrikaansالعربيةБеларускаяБългарскиCatalàČeštinaDanskDeutschEnglishEspañolEuskaraفارسیSuomiFrançaisעבריתहिन्दीMagyarBahasaIndonesiaItaliano日本語한국어BahasaMelayuNederlandsNorskbokmålKapampanganPolskiPortuguêsРусскийSlovenčinaСрпски/srpskiSvenskaதமிழ்ไทยTürkçeУкраїнськаTiếngViệt 编辑链接